Atender al Cliente (Servicio de Alimentos)

viernes, 28 de noviembre de 2014

Tecnicas de Charoleo

Conoce todo sobre esta importante herramienta de trabajo y su manejo adecuado.

La charola es una importante herramienta de trabajo y el manejo adecuado de esta se determina de acuerdo al servicio del restaurante en donde se labore. Existen 3 tipos de charolas:

Imperial: sirve para los banquetes, eventos de alta magnitud.

Ovalada: es muy conocida en bares y restaurantes para bebidas.

Cuadrada: se puede utilizar en servicio a cuartos de los hoteles.

La charola se debe de sentir como parte del mesero, es importante acostumbrarse a su peso y a mantener el equilibrio. La charola puede cargarse con todo el peso en la palma de la mano o con tres dedos. Si bien es cierto que se ve elegante cargar la charola con tres dedos, esto sólo se logra cuando hay una armonía entre mano y charola.

Siempre es recomendable que el peso sea equilibrado, ya que si no se equilibra el peso, esto podría causar accidentes. La charola se toma con la mano izquierda: La razón por la que debe utilizarse la mano izquierda, es para tener la mano derecha libre y poder servir los tragos o platillos por el lado derecho del comensal.

No se debe meter la charola cuando se va a servir una bebida o platillo. Algunas de las consecuencias fatales de esto es que se voltea la charola en medio de la mesa. Se puede suspender la charola del lado del pasillo, para de este modo ir sirviendo las bebidas de costado y por la derecha. Esto logrará evitar cualquier accidente frente al comensal. En el caso de alimentos, usar la cabrilla e ir sacando los platillos a manera de no cargarlos de un solo lado, pues la charola podría voltearse.

RECOMENDACIONES

- Nunca saturar la charola a fin de evitar accidentes.

- Procurar caminar derecho y con naturalidad. Al momento de descansar la charola en las cabrillas, es recomendable flexionarse a fin de evitar lastimarse la cintura.

- Logra el dominio de la charola con práctica.

Dobleces de Servilletas

El dobles de la servilleta es una tecnica la cual consiste en elaborar diferentes figuras a base de una servilleta la cual el comensal utilizará al momento de estar en la mesa. Existen diferentes formas y figuras las cuales harán mas elegante y vistosa la presentación de la mesa. Algunas de ellas;

El abanico
Mitra de obispo
Mayordomo peresoso
El velero
La vela
La piramide
La pascua
Bufett 1
Bufett 2
La azucena
El murcielago
La palma
Ave de paraiso
El deslizador
Flor de liz

Colocacion del Mantel

El mantel es el vestido principal de la mesa. Salvo para comidas familiares (incluso en estas, debería evitarlo), olvídese de mantelitos individuales y manteles de papel. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias cosas importantes: hay que evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de líquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa.

El muletón o bajo-mantel nunca deber ser mayor que el tamaño del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta".

El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deberá quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletón, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que se vea la mesa.

"Hay que evitar los doblados 'artísticos' de las servilletas"

El mantel debería conjuntarse con la mayor parte de elementos que componen la mesa. Con la vajilla, con los adornos, etc. El color más utilizado y elegante es el blanco, y los colores pasteles suaves o el color marfil. En determinadas ocasiones, como Navidad por ejemplo, se pueden utilizar manteles con diversos motivos referentes a la fecha. Las servilletas, deben estar a juego con el mantel, o al menos ir conjuntadas con el (si no pertenecen al mismo juego). Éstas se colocan a la derecha del plato, aunque en diversos libros de protocolo las sitúan a la izquierda también. Encima del plato, sin dobleces extraños también es correcto. (Se suele doblar en forma rectangular o bien en forma triangular).

Un buen mantel, es un elemento imprescindible en toda buena mesa. En cuanto a las servilletas, debemos que contar con servilletas de recambio para poder cambiarlas a lo largo de la comida (sobre todo si vemos que hay algunas muy sucias). El tamaño más utilizado es de 50 x 60 ó 50 x 50 centímetros, aunque existen muchas variantes (servilleta de banquete: 60 x 60, servilleta de mesa, 50 x 50 ó 50 x 60, servilleta de buffet, 35 x 35, servilleta de té, desayuno o merienda, 30 x 30, servilletas de lunch, aperitivo, cóctel o similar entre 25 x 25 e incluso 20 x 20 -todas las medidas están expresadas en centímetros-). Aunque normalmente son cuadradas todas las servilletas, es posible encontrar servilletas rectangulares en algunos servicios de mesa.

Tipos de Montaje

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:
Esta operación requier de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma tecnica dan como resultado simetria en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo.
Estas normas son:
Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una tecnica fija y constante.
Crear el concepto de simetria para que se aplique como un estandar constante de calidad.
Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menu, para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio.
Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón, Mantel, Cubremantel.
Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal.
Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.
La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo
Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida)
Colocar en el centro de la mesa la decoración
Colocar los cubiertos de la siguiente manera:
1.- Cuchillos y cucharas al lado derecho
2.- Tenedores al lado izquierdo
3.- Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho
4.- Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.
Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.

PASOS PARA EL MONTAJE
Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. La forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:

FASE I
MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel .
Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde esta ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejándolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer, finalmente, se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados.
CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquineada.
RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo.

FASE II
PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma mas abajo del del dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jamás debe introducirse en el plato. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.
Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente.

FASE III
CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.
Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del plato base, ligeramente separado de el plato base, el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separad, con los dientes hacia arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa.
El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda.

FASE III
Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa.
La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.

FASE IV
CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se

sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. Delante y frente a la punta del cuchillo. Todas las copas se deben tomar por el tallo.

FASE V
DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al sentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables, porque interfieren con el olor de los alimentos.

FASE VI
SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua.

PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada, generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros, pimenteros, aceiteros, especias).

Tipos de Servicio

Servicio a la rusa: A la hora de los clientes sentarse a la mesa, se les tiene ya colocados un plato vacío, llamado el plato de servicio, en el cual se le sitúa una servilleta y la cubertería que se necesite. Excluyendo los cubiertos para el postre. Posteriormente, el camarero, lleva los platos preparados a la mesa y éste se encarga de disponerlos en porciones al frente de los clientes.

Servicio francés: Este servicio, es el que posee un menú, el cual es creado en el restaurante en presencia del cliente. A éste, se le trae primeramente los ingredientes a utilizar, después de que los haya aceptado por su frescura, son devueltos a la cocina y una vez cocinados, el camarero los presenta al cliente, quien elige la cantidad que desea comer. El platillo se prepara frente del cliente y se le sirve por la izquierda.

Servicio a la inglesa: Este servicio implica que el cliente se encuentre ubicado en una mesa, con un plato vacío y todos los cubiertos que sean necesarios y requeridos. El camarero se dirige hasta su ubicación y le sirve los alimentos desde una bandeja o fuente.

Servicio americano: Este es posiblemente el servicio más utilizado y el más sencillo. Su servicio se distingue por su rapidez, la comida es preparada en la cocina y uno de los camareros del restaurante la lleva a la mesa de los clientes. Por lo general, los alimentos y las bebidas se sirven por la derecha y los platos se retiran por la izquierda.

miércoles, 24 de septiembre de 2014

Proporcionar Servicio de Alimentos

Para tener un buen establecimiento se necesita de un buen servicio y para lograr un buen servicio se requiere de personas con buenas actitudes y que sean responsables. Primeramente debemos de saber que es el Servicio de Alimentos;
Los servicios de alimentos son lugares donde se preparan y sirve alimentos a personas que requieren consumirlos. Desde esta perspectiva un servicio de alimentos debe ser un lugar fácil de manejar.

El servicio de mesa puede ser muy variable en función de varios factores: número de invitados, si cuenta con personal de servicio o no, el tipo de receta o menú, etc. Aunque realmente, elfactor más determinante suele ser la propia decisión de los anfitriones. Optar por una u otra forma de servicio de mesa, además de una decisión debe ser algo con el que ustedes se sientan lo más cómodos posibles

Existen varios tipos de establecimientos tales como cafeterías, taquerías, comida rápida, comida fría, pizzerías, heladerías, pastelerías, restauran mexicano, marisquerías, fondas, asaderos, comida molecular, loncheria, comida china, buffet, gourmet, autoservicio, entre otros
El sector de la alimentación se divide básicamente en dos áreas de trabajo
Apoyo; está formada por los empleados que su mayor esfuerzo para dar servicio al comensal y que no astienden de manera directa
Servicio: lo integran todas aquellos que atienden al cliente en forma directa.

Tipos de atención.

La atención puede ser de tres tipos:

· Activa y voluntaria.

Es atención activa y voluntaria cuando se orienta y proyecta mediante un acto consciente, volitivo y con un fin de utilidad práctica y en su aplicación buscamos aclarar o distinguir algo.

· Activa e involuntaria.

Es la orientada por una percepción.

· Pasiva.

Es atención pasiva la que es atraída sin esfuerzo porque el objeto es grato y es este quien la orienta.

Equipo y Utencilios del Area de Servicio

Loza

Plato Base o de Presentación; Ayuda a amortiguar el ruido al cambiar las piezas de la vajilla. Puede ser demadera, cobre, loza u otro material. Este plato permanece en el puesto de cadacomensal hasta el momento de servir el postre.

Plato Plano; En este plato se sirven casi todos los platos fuertes.

Plato Trinche: Este plato es el que se sirve la comida.

Plato para Sopa o Plato Hondo; En este plato se sirven las sopas y cremas.

Plato para Consomé; Generalmente tiene 2 asas para tomarlo con las manos.

Plato para ensalada: Este se utiliza especialmente para ensaladas.

Plato para postre: Se sirven postres de todo tipo

Plato para Pan; Plato pequeño y plano, en él se coloca el pan y la pala para la mantequilla.

Plato de complemento; Es parecido al plato para pan pero no es
completamente plano. Se ajusta al tipode taza de la vajilla.

Tetera; Es el recipiente que se utiliza para servirlo posteriormente en tazas o vasos. Suele ser una vasija de metal, porcelana, loza o barro, provista de tapadera y de un pico con colador interno o externo.

Azucarero; Es el recipiente en el que se coloca la azucar

Florero; Colocar flores para decoracion

Salcero; Poner Salsas de todo tipo

Cremera; Colocar cremas

Taza de Te; En esta taza se sirve el Te es un poco mas grande que la de Cafe

Taza de Cafe Express; Esta taza es pequeña

Cristalería

Vaso Highball o tumbler; Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. Esmuy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda uotra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12onzas aproximadamente.

Vaso Old-fashioned: Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas.

Caballito: Vaso Cup o también denominado Strigh Up. Está especialmente diseñado para servir tequila, pisco o whisky. En los últimos años los famosos chupitos. Su capacidad es de 2 onzas.

Copa Cognac: La forma característica de ésta copa resalta el bouqué de los aguardientes como el cognac y el brandy. Existen de diferentes capacidades que llegan hasta los 300 ml.

Copa Martini:; La capacidad varía entre 3 y 5 onzas, son ideales para servir Martini, Gibson, Manhattan y otros.

Copa Para Vinio Tinto; La capacidad preferentemente para la copa de vino debe ser de 6 onzas aunque ahora en el mercando las encontramos con capacidades mayores lo que les permite una buena presentación y cualidades de algunos vinos.

Copa para vino blanco; Este tipo de copa es más alargada para impedir que la mano caliente el vino. La capacidad preferentemente debe de ser de 5 onzas.

Copa Para Chmpagne; Estos tipos de copas son alargadas y estrechas, como la tipo flauta o tulipán, de ésta manera permiten mantener el gas de los champagnes, cavas o vinos espumosos por más tiempo. La capacidad es de 5 onzas.

Entre otros: